Esta es la segunda parte de la receta del roscón de reyes, estas tres elaboraciones previas son imprescindibles para el éxito de este postre.Aquí te dejo trucos y tips para que te quede de rechupete.
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Azucar invertido, Fruta escarchada, Crema Pastelera.
Esta es la segunda parte de la receta del roscón de reyes, estas tres elaboraciones previas son imprescindibles para el éxito de este postre.Aquí te dejo trucos y tips para que te quede de rechupete.El azúcar invertido, es la descomposición de la fructosa y sacarosa, empleado como endulzante garantiza la elasticidad de las masas o bizcochos y ayuda a su conservación ya que retiene la humedad de la receta en la que se emplea.Básicamente es un tipo de sirope o caramelo en estado líquido, su descomposición la conseguiremos con ácido cítrico, es decir con zumo de limón y una pizca de bicarbonato.La fruta escarchada se consigue extrayendo la humedad de las frutas e intercambiándolas por azúcares, en esta ocasión os enseño una técnica sencilla, las frutas de Aragón se preparan de forma similar repitiendo esta operación por 15 o 20 días todo dependerá del grosor de la fruta.La crema pastelera es una crema sencilla, está elaborada tan solo con leche aromatizada con cáscara de limón, almidón, azúcar, mantequilla y un par de huevos y esencia de vainilla.Estas listo? pues vamos allá, enciende la cocina y acompáñame, recuerda que este plato y muchos más los puedes adquirir en nuestra web, en la sección los tuppers de Ángel Manzano Chef.Compra aqui platos ricos, sanos y caseros como este.
Equipment
- tabla de corte
- cuchillo
- Cacerola
- Horno
- pinzas
Ingredientes
Para el azúcar invertido
- 200 Gr Azucar blanco refinado
- 10 Cl Agua
- 5 Cl Zumo De Limon
Para la fruta escarchada
- 2 uni Naranjas
- 2 uni Limón
- 250 Gr Azúcar
- 20 Cl Agua
Para la Crema Pastelera
- 1 Tl Leche Entera
- 90 Gr Almidón de maíz Maicena
- 50 Gr Mantequilla
- 0.5 Gr Esencia de vainilla
- 300 Gr Azúcar
- 50 GR Cascara de limón sin pulpa
Elaboración paso a paso
Para el azúcar invertido.
- Ponemos en un cazo el azúcar, el agua, el zumo de limón y el bicarbonato, llevamos a ebullición, pasados 5 minutos y antes de que comience a coger color es decir que esté bien transparente lo retiramos y reservamos.
- Cuando esté frío, con aspecto de melaza, lo podremos utilizar para diferentes elaboraciones.
Para la fruta escarchada.
- Ponemos una cazuela o cazo con agua a hervir,
- lavamos las frutas y las cortamos en juliana, las escaldamos en el agua hirviendo y escurrimos.
- Preparamos un caramelo con el azúcar y el agua, reservamos 50 gr. de azúcar para el secado de la fruta, cuando el azúcar esté bien disuelto introducimos la fruta, dejamos que dé un hervor y retiramos del fuego.
- Con cuidado de no quemarnos extenderemos las rodajas de fruta en un papel para hornear, espolvoreamos con el azúcar restante.
- Introducimos en el horno y ponemos a 80º, lo iremos controlando hasta que esta fruta esté seca al tacto, esta operación puede tardar hasta 4 horas, por lo que recomendamos paciencia.
Para la crema Pastelera.
- Ponemos 75 Cl. de leche en un cazo a calentar, incorporamos el azúcar, la mantequilla, las gotas de vainilla y la cascara de limón.
- Dejamos cocer por espacio de 20 minutos, pasado este tiempo sacamos la cascara de limón y llevamos nuevamente a ebullición.Disolvemos la maicena con los 25 Cl. de leche que reservamos.
- Añadimos esta pasta a la leche cociendo y dejamos cocer por espacio de 3 minutos.
- Retiramos del fuego y movemos con la ayuda de una varilla de montar, cuando baje de 80º incorporamos las yemas de huevo, removemos enérgicamente y tapamos para evitar que se cree nata.
- Iremos batiendo de cuando en cuando hasta que la crema esté fría, en este momento la podremos emplear para rellenar.
Truco de la yaya.
- Para la fruta escarchada intentaremos que todos los trozos de fruta sean del mismo tamaño.
- Para que la crema no se corte como comentamos en alguna ocasión añadiremos una pizca de agua bien fría, ya comentamos que las cremas frías se crecen con calor y las calientes con frio.
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